+7(499)-938-42-58 Москва
+7(800)-333-37-98 Горячая линия

Советский гост на чисто ржаной хлеб

Без сомнительной муки. В России изменили ГОСТ на хлеб

Советский гост на чисто ржаной хлеб

Мука “общего назначения” появилась в “гостовском” хлебе в начале 2000-х годов, рассказала начальник отдела сертификации федерального “Центра оценки качества зерна” Галина Кулакова. По своим свойствам она “недотягивает до сортовой” и делается из пшеницы, которая используется при производстве комбикормов.

При этом внешне потребители не замечали снижения качества продукта из-за добавления различных улучшителей — разрыхлителей и стабилизаторов.

Улучшители используются, чтобы обеспечить пористость, эластичность мякиша, снизить “крошковатость”, придать выпеченным изделиям хороший объем, а также замедлить черствение и даже увеличить выход готовых изделий.

“Конечно, это отражалось на качестве хлеба, мука общего назначения подразумевает более низкие показатели качества”, — говорит Кулакова, добавляя, что в муке общего назначения более низкое содержание клейковины, что для выпечки хлеба очень важно, так как сказывается и на объеме, и на количестве продукции. Для получения хлеба высокого качества содержание клейковины должно быть не ниже 26%.

С 1 ноября из рецептов изготовления хлеба все производители России должны исключить муку “общего назначения”: использовать можно только хлебопекарную муку.

Но эксперт также предполагает, что новые ГОСТы не защитят от использования различных добавок.

“Если в советских ГОСТах были жесткие требования по кислотности, влажности, пористости и клейковине, то сейчас большой разбег. Чем больше требований, тем более качественным будет изделие. Хочется верить, что будет так”, — говорит Кулакова.

Кроме того, она надеется, что при использовании качественной муки необходимость применения улучшителей просто отпадет.

+2 рубля за буханку

Цена — это последнее, на что может повлиять новый хлебный ГОСТ, считают представители отрасли.

“Мне кажется, принципиально ничего не поменяется. Во-первых, никто, покупая хлеб, не изучает детально — ГОСТ или не ГОСТ. Во-вторых, основная составляющая себестоимости хлеба не мука, а другие вещи.

Зачастую самые дешевые виды хлеба, так называемые социальные, могут продаваться даже ниже себестоимости”, — сообщил Андрей Сизов, директор компании “Совэкон”, которая занимается анализом аграрных рынков.

Кроме того, большинство крупных производителей, как правило, не поддались искушению и не перешли на менее качественную муку, когда это было возможно. Чаще всего пользовались этой лазейкой в стандартах небольшие частные пекарни, которым теперь предстоит пересмотреть технологию производства.

Для них новый ГОСТ — это повод повысить цену из-за дополнительных издержек. По словам предпринимателя Владимира Коровина из Мордовии, который занимается производством хлебобулочных и кондитерских изделий более 15 лет, использование хлебопекарной муки приводит к удорожанию хлеба примерно на два рубля с каждой буханки.

А вот предприятия “Петрохлеба”, одного из крупнейших производителей хлебобулочных и кондитерских изделий Ленинградской области, и без нового ГОСТа всегда использовали только хлебопекарную муку.

“Вступление в силу новых ГОСТов не повлияет на конечную стоимость хлеба среди тех производителей, которые до этого использовали муку общего назначения. Причина заключается в незначительной разнице средней рыночной стоимости двух категорий муки. На рост стоимости хлеба к концу года повлияет рост закупочной стоимости сахара”, — сказала ТАСС главный технолог компании Жанна Дюссекова.

Нижегородская компания “Сормовский хлеб” первая в регионе получила сертификаты на соответствие новым ГОСТам, так как это предприятие тоже всегда работало только с хлебопекарной мукой. “Качество хлеба, сделанного из хлебопекарной муки, выше.

Разница здесь в содержании белка — в хлебопекарной муке оно выше.

Такой хлеб будет отличаться по вкусу от продукта, сделанного из муки общего назначения, но и цена на него будет в среднем больше и может отличаться в разных регионах страны”, — отметили на предприятии.

Контроля нет

Производители в регионах обеспокоены тем, что проконтролировать, какую муку использует предприятие, сложно.

“Как доказать, что предприниматель работает по ГОСТу? Сегодня он привезет “гостовскую” муку для проверки, а дальше будет использовать муку, которую ему добавлять выгоднее. Кто это проверит? Если разобраться, системы контроля нет”, — отмечает мордовский предприниматель Владимир Коровин.

О потоке фальсификата муки предупреждает и Олег Омельченко, исполнительный директор группы компаний Delavant, в которую входит одно из крупнейших в России предприятий хлебопекарной отрасли “Владимирский хлебокомбинат”. По его прогнозам, оборот такой муки возможен на малых мельницах, работающих под конкретного заказчика.

“Проверить состав содержимого упаковки можно не чаще, чем в период, установленный законодательством. А Роспотребнадзор осуществляет проверки один раз в три года, да и то в случае, если говорить о фасованной и маркированной муке”, — добавил собеседник агентства.

Качественный, но все равно вредный

У врачей-диетологов нет однозначного мнения о том, какой хлеб вреднее для человека — с улучшителями, влияние которых на здоровье не до конца изучено, или с большим содержанием клейковины.

Но врач диетолог-эндокринолог Елена Островская предупреждает, что, как ранее, так и теперь хлеб, пусть и приготовленный по новым стандартам, при излишнем его употреблении все же может негативно сказаться на состоянии центральной нервной системы.

Во всем виноват глютен (все та же клейковина), высокое содержание которого в хлебе противопоказано детям и подросткам, а также всем, кто заботится о фигуре, здоровье и долголетии.

“Если в хлебе будет увеличение клейковины, это однозначно скажется плохо на состоянии центральной нервной системы, потому что глютен — это белок, который как бы парализует работу клеток мозга, вызывает ускоренные процессы старения в клетках мозга.

У детей и подростков вызывает ухудшение памяти, способности концентрации внимания и обучаемости. Чрезмерное употребление таких продуктов вызывает повышенную раздражительность, желание больше и больше есть сладкого, потому что при снижении концентрации сахара в крови ухудшается настроение.

Для центральной нервной системы это самый основной удар”, — объяснила врач.

Клейковина также негативно сказывается на сосудах, приводит к развитию атеросклероза.

Диетолог сомневается, что в новом хлебе не будет добавок вроде разрыхлителей и стабилизаторов, и призывает максимально ограничить или даже совсем отказаться от хлеба из пшеничной муки.

Заменить его может хлеб из цельнозерновой муки или из муки грубого помола, а также выпечка из гречневой, кукурузной или амарантовой муки.

Алёна Гниденко и Региональная редакция ТАСС

Источник: https://tass.ru/v-strane/7063303

Хлеб по ГОСТу СССР: рецепт, технология приготовления

Советский гост на чисто ржаной хлеб
Изучи английский язык в совершенстве за 20 занятий. Экспресс-курс. Преподаватель из Калифорнии. Пиши в Ватсап 8 (950) 637-01-86

Народная мудрость гласит: «Хлеб всему голова».

Это – правда, потому что именно он всегда был во главе стола. Рынок мучных изделий растёт, выбор становится большой, но не утратит популярность и почёт классический ржаной или пшеничный.

Потребители предпочитают качественный продукт, приготовленный с соблюдением технологий из свежих ингредиентов.

Не все производители следуют требованиям: используют заменители, усилители вкуса, запрещённые ГМО. Понимая это, покупатели принимают решение о собственной выпечке.

Оптимальный вариант – хлеб по ГОСТу СССР, рецепт которого знают не все.

Сегодня речь пойдёт о том самом каравае, аромат которого распространялся далеко за пределы пекарни, заставляя прохожих останавливаться и вдыхать запах свежеиспечённого хлеба.

Ингредиенты

Всё хорошее – гениально просто.

Состав «гостовского» «кирпича» – несложный: по 200 грамм муки первого и высшего сорта, по 1 чайной ложке соли и сухих дрожжей, 1 столовая ложка растительного масла, 260 миллилитров воды.

Алгоритм приготовления не отличается трудоёмкостью, но в результате получается ароматный, вкусный, с хрустящей коркой хлеб, краюшек которого советские дети любили погрызть, не донеся до дома.

Как испечь настоящий хлеб по ГОСТу

Ингредиентов – мало, процесс – лёгкий, не требующий кулинарных умений. Этапы производства:

  • Муку пропустить через мелкое сито: соединить оба сорта в одной посуде, объём которого превышает количество продуктов в 3 раза.
  • Дрожжи и соль всыпать в мучную смесь.
  • Добавить воду небольшими порциями. Тщательно смешать, влить масла, снова тщательно перемешать.
  • Когда консистенция станет достаточно густой, тесто нужно вымешивать рукой, выложив на рабочую поверхность.
  • Готовое тесто поднимается 3 часа в тёплом помещении.
  • Снова выложить на стол и повторно помять.
  • В форму, предварительно смазанную маслом, выкладывается тесто вдвое меньше посуды.
  • Необходимо провести повторную расслойку, когда изделие приобретает конечный вид.
  • Испечь, не допуская попадания холодного воздуха, в течение 45 – 55 минут в духовке, разогретой до 180 градусов.

Домашний, ароматный каравай готов. Приятного аппетита!

Ржаной хлеб по ГОСТу СССР: рецепт не отличается от других, разница – в ингредиентах. Состав исходит из названия. Мука берётся ржаная обдирная.

Технология производства хлеба столичного, белого, серого, чёрного не отличается. Отличие – сорт и вид муки, из которого готовится основа и опара.

Для столичного берутся пополам ржаная обдирная и пшеничная мука I сорта, для белого – пшеничная высшего сорта, серого – равное соотношение пшеничной и ржаной, чёрного – ржаная.

В рецепт бородинского хлеба по ГОСТу СССР входит ржаная и пшеничная мука второго сорта, крахмал, патока.

Пшеничный хлеб из муки в/с 1938 года

Рецепт этого изделия получил одобрение ГОСТ в 1 938 году приказом №7 от 15 января. Состав народного пшеничного хлеба:

  • 100 частей пшеничной муки высшего сорта;
  • 1 часть свежих дрожжей;
  • соль;
  • 4 части сахарного песка;
  • растительное масло.

Буханка пшеничного – напоминание об эпохе социализма – готовится на основе опары. Для этого нужно активировать дрожжевые грибы, размешав в тёплой воде с добавлением сахара. Через полчаса, когда опара будет готова, постепенно влить консистенцию в муку, всыпать соль, замесить тесто.

Затем добавить масло и снова тщательно перемешать. Если планируется печь подовый хлеб, масса будет плотной, если формовой – добавляется большее количество воды. Разложить по формам и дать постоять 40 – 50 минут, выпечка – в духовом шкафу при температуре 220 градусов до появления характерной золотой корки.

Рецептура на 2 хлеба в формах № 3-2 (овальные, литые, 243 х 128 х 115 мм) из 1 кг муки

Для приготовления хлеба по этому рецепту понадобиться подготовить опару.

Для этого 10 грамм свежих дрожжей растворить 400 граммами тёплой воды, добавить полкило муки высшего сорта. Оставить на 4 часа при 30 градусах, пока грибки не активируются. Характерные пузырьки на поверхности – признак готовности.

Ингредиенты для теста – опара, 500 грамм муки, вода (количество зависит от вида: для подового – меньше, формового – больше), соль, сахар.

Соединить элементы, тщательно вымесить, оставить на расстойку на час. За это время хлеб поднимется. Повторить процедуру вымешивания. Это нужно для того, чтобы получить однородную консистенцию без лишнего воздуха. Формы для запекания смазать растительным маслом и заполнить наполовину тестом.

Дать тесту подняться и отправить в духовой шкаф при температуре 220 градусов. Через час душистый хлеб будет готов.

Тесто быстрее поднимается, если посуду поместить в тёплую духовку. Чтобы поверхность не стала сухой, на противень нижнего яруса наливают кипячёную воду. Время финальной расстойки – 1 час.

Результат – хлеб с характерным ароматом, однородной структурой, приятным вкусом и внешним видом.

Если единожды приготовить настоящий хлеб по ГОСТу СССР, рецепт которого описан выше, больше не захочется покупать каравай в ближайшей пекарне.

Знакомый состав, простая технология готовки, приятный запах, знакомый с детства вкус и уверенность в том, что никаких посторонних добавок нет в хлебе.

Это – причина, по которой нужно узнать, как готовится хлеб по ГОСТу СССР, рецепт и технологию производства.

Источник: https://mozgvkorobke.com/xleb-po-gostu-sssr-recept/

Гост для ржаного хлеба

Советский гост на чисто ржаной хлеб

Для приготовления ржаного хлеба используют обойную, сеяную и ржаную муку, соль, воду и закваску. Качество изделия зависит от ингредиентов и соблюдения всех правил выпечки. Для контроля процесса был разработан специальный государственный стандарт, в котором отражены требования не только к изготовлению, но и к хранению, транспортировке и приемке.

Технические требования по ГОСТу

Черный хлеб более полезен, чем пшеничный или белый. В нем содержится много важных аминокислот и витаминов, и меньше калорий . По ГОСТу калорийность не должна превышать 174 ккал/100 г. жиров и углеводов тоже отличается: всего 1,2 г жиров, а углеводов — 33,5 грамм в куске ржаного хлеба весом около 100 г.

В ГОСТе 2077-84 прописаны технические требования и нормы соотношения муки ржаной и пшеничной, а нормативно-техническая документация определяет вес продукта.

Сколько весит буханка — зависит от сорта:

  • Для подового минского хлеба — 400 г;
  • Для ржано-пшеничного, простого или бородинского подового — 3000 г;
  • Для смешанных сортов черного хлеба вес от 700 до 1400 г.

Отклонение веса черного хлеба разрешено в пределах от 2,5 до 3% от нормативного веса для готовых кирпичиков. Внешне буханка должна иметь соответствующую хлебную форму: без наплывов на боках, трещин, разрывов, запавшего верха. Для бородинского сорта допускается наличие заметного шва от формы для выпечки. Для всех сортов не допускается отслоение корки.

О качестве выпечки свидетельствует пропеченный мякиш без посторонних вкраплений. Для заварных сортов допускается мякиш с небольшой липкостью. Во вкусе и запахе не должен ощущаться привкус дрожжей, солода или любой другой, нетипичный для продукта, аромат. Норма для бородинского сорта — сладковатый привкус, для рижского — кисло-сладкое послевкусие.

Продукт признается браком, если содержит любые посторонние примеси, следы плесени, механические загрязнения или сильный химический запах. токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов прописано в документации Минздрава.

Государственные стандарты пшеничного хлеба не распространяются на продукт, выпеченный из смеси пшеничной и ржаной муки.

Методы анализа для ржаного хлеба

Российский ГОСТ прописывает проведение анализа готового продукта на соответствие установленному качеству. Анализ направлен на:

  • Выявление соответствия форме, состоянию, цвету. Для этого используют визуальный осмотр и пищевые методы определения качества;
  • Выявление разницы между фактическим и прописанным в ГОСТе весом. Буханки взвешивают как партией, так и поштучно;
  • Определение влажности, содержание сахара;
  • Определение кислотности;
  • Определение пористости.

Допустимая влажность продукта не зависит от сорта и составляет от 46 до 51%, кислотность — от 10 до 11%, пористость должна быть не ниже 45% и не выше 50%. Для хлеба, приготовленного на жидких заквасках, допускается увеличение кислотности на 1%.

Результаты анализов прописываются в акте. Дополнительно в документе указывают:

  • Вид продукта;
  • Размер партии;
  • Данные о хлебозаводе;
  • Время начала и окончания выпечки;
  • Качественные показатели продукта.
  • В конце документа проставляются фамилии сотрудников, которые занимались отбором проб из партии и исследованием образцов.

Правила приемки хлеба

На предприятиях готовый продукт принимают партиями, выработанными за одну смену. Все изделия должны относиться к одному виду: недопустимо проводить одновременную приемку ржаного и пшеничного хлеба. В магазинах хлеб принимают поштучно в лотках по прилагаемой товарной накладной.

Для контроля качества из лотка или стеллажа делают пробную выборку, которая не должна превышать 10% от общего количества или веса. Если результаты положительные, то они действуют для всей партии. При отрицательном результате проводят поштучный контроль для выявления и ликвидации брака.

Хранение и транспортировка

Классификатор российской продукции по видам экономической деятельности ОКПД 2 хлеб из ржаной муки определил как продукт недолгого хранения. Свежеиспеченный хлеб укладывают в лотки, на полки или этажерки для остывания.

Хранят его в чистых и сухих помещениях с хорошей вентиляцией. Температура хранения не должна быть ниже +6°С. Недопустимо резкое повышение или понижение температуры и показателей влажности, попадание на продукт прямых солнечных лучей или заморозка.

Ежегодно в помещениях, где хранят продукт, проводят дезинфекцию.

Для сохранения свежести хлеб можно накрыть хлопковой тканью или специальной полимерной пленкой.

Перевозку осуществляют как в закрытых, так и в открытых лотках, а для транспортировки буханки укладывают в один слой.

Срок максимальной выдержки хлеба зависит от сорта муки: для сеяной — до 10 часов, для остальных видов — до 14 часов после выпечки. Неупакованный продукт должен быть реализован за 36 часов после приготовления, транспортировки и выемки.

Хлебобулочные изделия заварные в упаковке и с маркировкой соответствия могут храниться до 5 дней без потери качества.

Черный хлеб полезен своим химическим составом и витаминами. Кусок хлеба из ржаной муки содержит меньше калорий, чем любой другой вид продукта, и показан для употребления в пищу диабетикам, людям с заболеваниями сердца и крови, во время беременности и кормления грудью, во время диет.

Готовый продукт должен соответствовать требованиям ГОСТа, который определяет качество, форму, цвет и вкус, запах, а также сроки и условия хранения, правила приемки и транспортировки хлеба ржаного. ГОСТ содержит и рекомендации по проведению анализа.

Его несоблюдение влечет за собой штрафы для пекарен, а партия, которая не соответствует ГОСТу изымается из торговли и уничтожается.

Источник: http://NaLugah.ru/zernovye/rozh/rzhanaya-gost.html

Хлеб

Советский гост на чисто ржаной хлеб
trablin

Я очень люблю серый хлеб. И белый я тоже очень люблю. И черный я люблю, блин. В общем, я люблю хороший хлеб. Но хлеб, как и вино, не ко всякой пище подходит.

Например, как бы не старался, не могу представить себе натюрморт, по мотивам сельской жизни, что-нибудь, с названием “Обед на сенокосе”, где на растеленной на свежескошенной траве тряпице лежали б вареные яйца, шмат соленого сала, пара луковиц вместе с пером, крынка молока и багет или батон. Не могу себе такого представить, как не стараюсь.

А вот краюху ржаного подового – непременно.

Или квартира, кухня, самый рядовой обед, муж пришел с работы и сразу встал к плите и сел за стол, где стоит тарелка горячего горохового супа на копченых ребрышках, солонка стоит рядом с перечницей, маленькая баночка ядреной горчицы, ломтики свиной грудинки, небольшая круглая миска с холодцом и тарелка с ломтями бриоши. Ну не могу я такое представить. Или еще картина: водочка, селедочка, чуть подтаявшее сливочное маслице, грибочки-груздочки, сметанка, чугунная сковородка жареной картошки…и французская булка. Бред.

А вот дарницкий хлеб я везде вижу, не только не лишним, но и необходимым. Все-таки, заварной ржаной, вроде бородинского – хлеб на любителя. Согласен, любителей у него более чем достаточно, но тем не менее. Сам знаю несколько человек, которые чисто черный хлеб терпеть не могут. А нейтральный серый нравится всем, ну или, по крайней мере, не вызывает отторжения.

К тому же, играя в пекаря, работающего на дому, испечь знатный заварной черный – довольно сложно. Сам процесс приготовления, в общем-то, довольно прост, но вот время, которого никогда не хватает….не все имеют счастье обладать достаточным временем, не все работают на дому. В этом случае, дарницкий – вписывается в рабочий день. Пусть не идеально, но вписывается.

А если поработать над “тайм-менеджментом” – вообще способен не напрягать. О нем и поговорим.

Пару-тройку недель назад, я поставил закваску на винограде. Это потрясающий ленивый способ. Надо взять муки, размешать с водой, сунуть внутрь веточку винограда, накрыть полотенцем и забыть на 5-10 дней. К концу срока получится закваска спонтанного брожения, которую надо будет перевести в рабочую.

Подробно и с картинками, написано у Люды в этой статье.

Как человек с шилом в заднице вечно ищущий и не чуждый экспериментов, из полученной на виноградном соке и фруктовых дрожжах закваске спонтанного брожения я решил вывести две рабочих закваски: из пшеничной муки и из ржаной. Не могу сказать, что доволен результатом работы пшеничной закваски, тогда как ржаная – очень порадовала. Если честно, я боялся, что опять попаду под раздачу, и получу граблями по…но обошлось, и теперь я могу точно сказать, что никакой черной полосы не существует (признаюсь, думал об этом налажав с тестом тулонских булок и получив довольно сомнительный молочный хлеб на закваске, по вкусу напоминающий кислый ржаной), просто нужно всегда следовать одному простому принципу: печешь хлеб – отбрось другие дела, а главное не торопись.О закваске.Когда я ставил закваску на винограде, я был готов к тому, что в процессе брожения будет отсекаться много жидкости. Люда тоже об этом говорит. Эту жидкость можно: а) слить и б) разбавить 1:1 с мукой и отправить обратно в закваску.У меня был очень сочный виноград, поэтому я в первый раз жидкость слил (1-1,5 стакана), а через два дня, такой же объем виноградного сока смешал с мукой.

Поэтому, я не могу точно утверждать, что моя закваска, в итоге, имеет влажность 145%. Пшеничная – где-то рядом, но на ржаной муке – определенно нет, т.к.

я кормил её равными порциями муки и воды, взяв за норму муки половину массы подкормки.

То есть:1 кормление:200 гр. закваски спонтанного брожения

75 гр. ржаной обдирной муки

75 гр. водыБрожение 6 часов при комнатной Т2 кормление:200 гр. теста, полученного от предыдущего кормления

85 гр. ржаной обдирной муки

85 гр. водыБрожение 6 часов при комнатной Т3 кормление:200 гр. теста, полученного от предыдущего кормления

95 гр. ржаной обдирной муки

95 гр. водыБрожение 12 часов при комнатной Т

И так в течении 5 суток. Я думаю, можно утверждать, что в итоге влажность закваски близка к 100%, что я считаю оптимальным для ржаной закваски. Это очень сильно упрощает расчеты, при приготовлении теста, кроме того, при такой влажности, закваска прекрасно хранится в холодильнике.

Выведенная таким образом ржаная закваска, которая простояла в холодильнике 4 дня, оказалась совершенно не нуждающейся в каких либо многоступенчатых освежениях. Я просто дал ей согреться и покормил, руководствуясь рецептом, а затем дал выбродить, в течении 6 часов.

Выброженная закваска не особо выросла в объеме, всего на 25-30%, при этом не имела ни малейшего признака пузырей воздуха на поверхности, но внутри бушевала и имела пористость хорошего черного хлеба, причем размер пор был практически одинаков – с горошину черного перца.

Аромат кислый, без малейшего признака запахов уксуса или спирта, чисто ржаной, очень вкусный. На вкус закваска умеренно кислая и я даже, грешным делом, хотел дать побродить ей еще, но так как день клонился к ночи, не стал.

Итак, рецепт хлеба “Дарницкий”, на основе ГОСТа 86 года.Общий вес ингредиентов, на буханку массой 800-850 гр.Мука ржаная обдирная – 300 гр.

(60%) в том числе мука, содержащаяся в закваскеМука пшеничная 1с – 200 гр. (40%)Вода до получения теста средней консистенции – 275-350 гр., в том числе вода, содержащаяся в закваскеДрожжи мгновенные – 0,83 гр.

(округлим до 1 гр. или 1/4 ч.л.)Соль – 7 гр.

Освежение закваски:

По рецепту, пекарский % ржаной муки в тесте, привнесенной вместе с закваской, равен 33%. Следовательно, закваску нужно освежить с расчетом, что конечная масса муки в ней, составит 165 гр. (165 = 33% от 500 гр. – общего веса всей муки в тесте).

Принимая влажность закваски в 100%, то есть количество воды и муки равное, получаем:100 гр. закваски влажностью 100%138 гр. ржаной обдирной муки100 гр. воды.Получится 338 гр закваски, в которой 196 гр. муки и 142 гр. воды. По рецепту нужно взять закваски столько, чтобы вместе с ней внести в тесто 165 гр. муки. То есть – 284 гр.

закваски пойдет в тесто.Дать закваске выбродить в течении 6-8 часов.

Тесто:

284 гр. освеженной закваски135 гр. ржаной обдирной муки200 гр. пшеничной муки 1с160 – 230 гр. воды до получения теста средней консистенции1 гр. мгновенных дрожжей7 гр. солиОтмерить минимальное значение воды (вода должна быть теплой), растворить в ней дрожжи. Влить дрожжевую воду в закваску и тщательно размешать (можно аккуратно взбить венчиком). Ржаную и пшеничную муку смешать и всыпать в жидкую закваску. Перемешать тесто лопаткой, подливая воду по необходимости, чтобы мука полностью увлажнилась. Накрыть миску пленкой и оставить тесто на 30 минут. Внести в тесто соль и замесить тесто. Руками такое тесто замешивать крайне не интересно, лучше воспользоваться миксером, с насадками-крюками. 5 минут на средней скорости, чтобы добиться однородности теста, затем 8-10 минут на максимальной скорости. Тесто соберется в липкий, но не слишком, шар и очистит стенки миски или дежи. Шар теста округлить и уложить для брожения в смазанную маслом миску. Накрыть пленкой и оставить бродить при Т=30С, например в камере микроволновой печи с кружкой кипятка. Брожение – 90-100 минут. Никаких обминок я тесту не давал. Тесто в процессе брожения особо не вырастет, но станет очень мягким и податливым, как пьяная школьница на выпускном.

Форму для выпечки хлеба смазать растительным маслом, а еще лучше антипригарной эмульсией.

Готовое тесто распластать на рабочей поверхности в ровный и длинный язык. Скрутить рулетом, прокатать аккуратно шов (тесто очень мягкое), придать форму поленца и уложить в форму, швом вниз. Накрыть пленкой и оставить расстаиваться при комнатной температуре на 45-90 минут, в зависимости от температуры.

Перед посадкой хлеба в печь смазать поверхность хлеба водой или крахмальной болтушкой (1 ч. ложка картофельного крахмала на 100 гр. воды).Выпекать при 240-220С, в течении 45-55 минут, с пароувлажнением в первые 15-20 минут выпечки. Потом духовку проветрить, сбросить Т до 220 и допечь.Перед выемкой из печи сбрызнуть верхнюю корку водой.

Если смазывать крахмальной болтушкой перед выпечкой – это не обязательно, корка и так не потрескается.Дать готовому хлебу остыть прямо в форме, 10-15 минут, накрыв влажным полотенцем, затем перенести на решетку, прикрыть полотенцем и полностью остудить. Дать хлебу выстояться (созреть) несколько часов, перед употреблением.

Я пеку вечером и оставляю хлеб на решетке на ночь. Видите, улыбается, шельмец!Разрез:

КАТАЛОГ ВСЕХ РЕЦЕПТОВ

trablin

– Папа, дай сладкого, сладкого дай, сладкого, сладкого!- Дим, у меня наркотики кончились. Какие наркотики? Сладкие, сладкие кончились. Какие 8 шоколадок за неделю? Ничего не знаю. Сладкого хочу! Сладкого, сладкого!

народный фольклор

Привет!Рецепт, который я хочу рассказать, идеален. Во всем. Во-первых, для этого пирога не нужны яйца. И сливочное масло тоже не нужно. И сахара надо всего полстакана. И готовится этот пирог элементарно!Кроме того, он полезен, его можно есть в Пост, он очень красив и ярок. Вам не потребуется для этого пирога ни времени, ни сил, а результат будет гарантировано хорош.

Надо:

Морковь – 3-4 средних½ стакана сахара½ стакана растительного масла2 ½ стакана мукиПакетик разрыхлителяЩепотка солиЦедра 1 лимонацедра 1 некрупного апельсина1 ст. ложка лимонного сока – опционально1-2 ст. ложки апельсинового сока – опционально

Процесс:

Включить духовку, выставить Т=180°С.
Смазать форму для выпечки маслом или антипригарной эмульсиейМорковь очистить и натереть на мелкой терке. На той же мелкой терке натереть цедру с апельсина и лимона. Переложить в миску. Всыпать сахар и размешать. Влить масло и ещё раз размешать. Добавить муку и перемешать. Если тесто выходит сухим – влить апельсиновый и лимонный сок. Сам сок, по сравнению с ароматом цедры – почти не пахнет, поэтому, если жалко сок, влейте с четверть стакана воды или молока. Еще раз перемешать тесто. По консистенции оно будет напоминать тесто для кексов.Переложить тесто в форму, разровнять поверхность и поставить в духовку, на средний уровень.Время выпечки 25-35 минут, до сухой лучины.Готовый пирог немного остудить прямо в форме, переложить на тарелку и подавать. Очень будет хорошо посыпать его сверху сахарной пудрой и молотой корицей.Приятного аппетита!

КАТАЛОГ ВСЕХ РЕЦЕПТОВ

Page 3

?

|

trablin

Технологическая инструкция

Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба российского по действующему стандарту.Хлеб российский вырабатывается из смеси ржаной обдирной муки, пшеничной первого сорта с добавлением патоки и другого сырья формовым и подовым массой 0,85 кг.

Характеристика готовой продукцииКачество хлеба российского должно отвечать требованиям действующего стандарта.Российский хлеб имеет следующее содержание основных пищевых веществ в 100 г:

Вода, г…………………………………………………………………………….

……………. 40,6

Вода, г ………………………………………………………………………………………….. 41,3
Белки, Г ………………………………………………………………………………………… 6,5
Жиры, г ………………………………………………………………………………………… 1,1
Углеводы усвояемые, г …………………………………………………………………. 41,5
Углеводы неусвояемые, г ……………………………………………………………… 6,9
Органические кислоты, г……………………………………………………………….. 0,8
Минеральные вещества (зола), г …………………………………………………… 1,9Энергетическая ценность 100 г хлеба российского — 211 ккал.Перечень сырья

Для производства хлеба российского используются следующие виды сырья:

мука ржаная хлебопекарная обдирная,мука пшеничная хлебопекарная первого сорта,дрожжи хлебопекарные прессованные,соль поваренная пищевая,патока,вода питьеваяи другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации.

Описание технологического процесса

1. Подготовка сырья к производству хлеба российского должна проводиться согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий» (1973 г.).2. Тесто готовят на заквасках густой, жидкой без заварки, жидкой с заваркой или на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ).Готовность теста определяют по кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям.Рецептура и режим приготовления теста с соотношением муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта 70 : 30 на густой закваске, жидких заквасках и на КМКЗ приведены в табл. 13 и 14.Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового — в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки составляет 40—60 мин.Выпечку хлеба производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200—240°С в течение 40—60 мин.Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.Продолжительность расстойки и выпечки и температурный режим могут изменяться в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.

Источник: https://trablin.livejournal.com/197193.html

Московский ржаной хлеб (ГОСТ 2077-84)

Советский гост на чисто ржаной хлеб
registrrМосковский ржаной – это черный ржаной заварной сорт хлеба на закваске с тмином.Этот хлеб вырабатывается из обойной муки и выпекается формовым, кирпичами весом 0,5-1,1 кг.

Тесто для него готовят на густой закваске в три (заварка, закваска, тесто) или четыре (заварка, закваска, опара, тесто) стадии. Я, как обычно, испек его в четыре стадии и подовым, да еще обсыпал его тмином, что не соответствует стандарту, но отлично вписывается в мой длительный ржаной запёк.

Хлеб интересный, очень вкусный – 100% ржаной обойной муки, закваска, солод, патока – вполне себе основа для здорового питания!Небольшое содержание в хлебе тмина просто замечательно подчеркивает кислоту его ржаного мякиша.

Именно кислоту, потому что этот хлеб отчетливо кислый, кислее всего того хлеба, что я пек в последнее время, это видно из сравнения заданной стандартами кислотности теста для разных сортов хлеба:

  • Любительский хлеб     8-10   гр
  • Деликатесный хлеб     5,5-7  гр
  • Хлеб “Виру”               7,5-10 гр
  • Хлеб “Пряный”            9-11   гр
  • Заварной с изюмом     9-12   гр
  • Московский ржаной 10-13 гр.

Таким должен быть Московский ржаной по ГОСТу, формовым кирпичем (фото из источника):Я приведу рецептуры для обоих способов ведения теста.

РЕЦЕПТУРА и режим приготовления в три стадии:

ЗАКВАСКА (3-4 часа при 25-28С):

– 77 г. – закваска на ржаной обойной муке (42 г. муки, 35 г. воды);- 133 г. – мука ржаная обойная;- 91 г. – вода.

ЗАВАРКА (1,5 -2 часа при 63-65С):

– 70 г. – мука ржаная обойная;- 49 г. – солод ржаной ферментированный;- 0,7 г. – тмин;- 301 г. – вода.

ТЕСТО (1,5 – 2 часа при 28-30С):

– 301 г. – закваска (175 г. муки, 126 г. воды);- 406 г. – мука ржаная обойная;- 420 г. – заварка (вся);- 10,5 г. – соли;- 7 г. – патока;- воды, сколько возьмет мука.

РЕЦЕПТУРА и режим приготовления в четыре стадии (на одну продолговатую подовую буханку весом чуть более 1 кг):

ЗАКВАСКА (3-4 часа при 25-28С):

– 49 г. – закваска ржаная густая (28 г. муки, 21 г. воды);- 77 г. – мука ржаная обойная;- 56 г. – вода.

ЗАВАРКА (1,5 -2 часа при 63-65С):

– 70 г. – мука ржаная обойная;- 49 г. – солод ржаной ферментированный;- 0,7 г. – тмин;- 301 г. – вода.

ОПАРА (3-3,5 часа при 28-30С):

– 182 г. – закваска (вся);- 231 г. – мука ржаная обойная;- 420 г. – заварка (вся).

ТЕСТО (1,5 – 2 часа при 28-30С):

– 833 – вся опара;- 245 г. – мука ржаная обойная;- 10,5 г. – соли;- 7 г. – патока;- 100 г. – воды, или сколько возьмет мука (для формового – 150 г)

Формовка, расстойка при 28-30С 60 минут с пароувлажнением и оглаживаниями заготовки влажными руками через кажлые 15 мин.
Выпечка 70-80 минут, первые 15 мин при 250С с небольшим количеством пара, далее проветрить духовку и допекать хлеб при 150-160С.

Свой хлеб я выпекал из новой для меня рязанской муки торговой марки “Золотые колоски”, которую для этой выпечки купил в “108 специях”.

Для достижения требуемой кислотности теста я даже несколько увеличивал время выбраживания и опары, и теста.

Но результатом остался доволен, хлеб получился значительно кислее, чем хлеба други сортов, мне понравился!По традиции, я использовал и смазывание заготовки мучной болтушкой перед, и крахмальным кисельком – после выпечки.

Используя случайно найденное решение для помощи в формовке, мой ржаной подовый хлеб все-таки стал более изящным, ну, так мне кажется…

Готовый хлеб остужать не менее 8-12 часов, до полной стабилизации мякиша.Удачного вам хлеба!

Источник: “Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки” Л. И. Кузнецова и авторы.

registrrХлеб рижский вырабатывают из смеси муки ржаной сеяной, пшеничной 1с, ржаного неферментированного солода и другого сырья подовым массой 0,5-0,8 кг продолговато-овальной формы с тупыми концами. Примерная длина хлеба массой 0,5 кг 23-26 см, ширина 7-10 см.Тесто готовят в три (заварка-заквашенная заварка-тесто) или четыре (закваска-заварка-заквашенная заварка-тесто) стадии.Нет нужды описывать этот хлеб, Рижский – это брэнд, масштаба не меньшего, чем Бородинский. Испеченный мною Рижский, безумно мне понравился, все-таки сеяная мука и заквашенная заварка любой хлеб делают произведением кулинарного исскуства, Рижский, конечно же – не исключение, он просто великолепен!

Его рецептура появилась еще в первых ГОСТах, народ его полюбил, и его десятилетиями выпекала советская хлебопекарная промышленность.

За это время рецептура не претерпела изменений, вот для сравнения рецептуры Рижского 1939 года и по ГОСТу 84-го года:Как-то мне попадалась заметка 2000-го года, в которой сообщалось, что постановлением правительства Москвы, в Москве была запрещена продажа Рижского хлеба, т.к.

к тому времени в Москве не осталось ни одного хлебозавода, способного его выпекать с соблюдением требований ГОСТа. Любопытно! Но и с 2000-года уже много воды утекло, теперь его пекут многие пекарни, хотя это совершенно не означает, что на выходе мы имеем Рижский, посмотрите состав:

А вот Хлебозавод №28 в Зеленограде печет вполне аутентичный Рижский:

Любопытно посмотреть видео на сайте ООО “Рижский хлеб” , они так же стараются соблюдать всю технологию. Что и говорить, молодцы!

Перехожу к своей выпечке. Таким Рижский хлеб показали авторы в источнике:Я немного сымитировал эту старую фотографию:

РЕЦЕПТУРА и режим приготовления теста в 4 стадии.(на два хлеба)

ЗАКВАСКА (80 г муки, 53 г воды, 3,5-4 часа при 25-28С):

21 г – закваска на сеяной муке (13 г муки, 8 г воды)67 г – мука сеяная45 г – вода

ЗАВАРКА (3-5 при начальной Т=63-65С):

200 г – мука сеяная50 г – солод неферментированный (белый)4 г – тмин400 г – вода

ОПАРА (3-5 часов при 30-32С):

133 г – вся закваска (80 г муки, 53 г – воды)50 г – мука сеяная654 г – вся заварка0,8 г – инстантные дрожжи (я не добавлял, но выбраживал 4,5 часа)Вода по расчету (не добавлял вообще)

ТЕСТО (1,5-2 часа при 30-32С):

Вся опара520 г – мука сеяная100 г – мука пшеничная 1с15 г – соль50 г – патока100 г – вода (сколько возьмет мука)

Формовка, расстойка 50-70 минут при 35-45С с пароувлажением. Выпечка 23-26 минут при 210-285С. Желательно выпекать с предварительной обжаркой, т.е. первые 5-10 мин при макс Т, затем допекать при более низкой температуре.

Немного иллюстраций:

Заварка и закваска:

Тесто:

Расстойка под подходящими по размеру крышками.

Через каждые 15 минут – оглаживание заготовок мокрыми руками:

Смазка мучной болтушкой (необязательно, можно просто водой) и наколка деревянной шпажкой перед выпечкой:И смазка крахмальным кисельком после выпечки:

Остывший, готовый к употреблению Рижский хлеб:

Наслаждаться хлебом из сеяной муки мне помогла Татьяна (musa tv), любезно передавшая мне белорусской сеяной муки в Москву, за что ей большое человеческое спасибо!

Еще Рижский можно посмотреть у Люды здесь, у Михаила здесь.

https://www.youtube.com/watch?v=TuLtzB0WlmQ

Удачного вам хлеба!

Источник: “Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки” Л. И. Кузнецова и авторы.

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.