Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены повара таблица

Правила личной гигиены работников предприятий пищевой промышленност

Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены повара таблица

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека особое внимание уделяет контролю соблюдения требований санитарно-эпидемиологического законодательства на объектах пищевой промышленности.

Требования к качеству и безопасности пищевых продуктов регламентируются государственными стандартами, санитарными и ветеринарными правилами и нормами, обязательны для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, оказанию услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами.

Общие требования

Соблюдение правил личной гигиены на предприятиях пищевой промышленности имеет большое эпидемиологическое значение.

Личная гигиена — это ряд санитарных правил, которые должны строго соблюдать все сотрудники. Данные правила предусматривают ряд гигиенических требований тела, рук и полости рта работника, к санитарной одежде, к режиму предприятия и медицинскому освидетельствованию работников.

Несоблюдение правил личной гигиены может привести к заражению пищевых продуктов патогенными микробами, вызвать вспышки инфекционных заболеваний (например, таких как брюшной тиф, дизентерия) и токсикоинфекций (сальмонеллез, стафилококковые интоксикации и др.).

Под личной гигиеной работника пищевого предприятия подразумевается:

  • прохождение медицинского осмотра;
  • использование для работы чистой санитарной одежды;
  • содержание в чистоте кожи рук, тела, полости рта.

Руководители предприятий обязаны обеспечить:

  • необходимые условия для соблюдения санитарных правил и норм при обработке сырья, приготовлении изделий с целью выпуска продукции, безопасной для здоровья людей;
  • наличие личных медицинских книжек у каждого работника с отметкой о прохождении периодических медицинских обследований;
  • проведение занятий по изучению санитарных правил с поступающими на работу, а также ежегодной проверки санитарно-гигиенических знаний персонала;
  • наличие санитарной и форменной одежды в соответствии с действующими нормами, ее регулярную централизованную стирку и починку;
  • наличие достаточного количества производственного инвентаря и других предметов материально-технического оснащения;
  • проведение мероприятий по дезинсекции и дератизации согласно договору с лицензированными учреждениями по оказанию услуг по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;
  • проведение дополнительных профилактических мероприятий по эпидемиологическим показаниям;
  • наличие на предприятии журнала ежедневных осмотров на гнойничковые заболевания;
  • наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение.

Обратите внимание!

Ответственность за общее санитарное состояние предприятия, за соблюдение санитарного режима и допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование, за создание условий, необходимых для выполнения работниками правил личной гигиены, за качество поступающего сырья и выпускаемой продукции несет руководитель предприятия.

Лица, поступающие на работу, подлежат обязательному медицинскому осмотру. Периодические медицинские осмотры для указанной категории работников включают:

  • осмотр терапевтом;
  • флюорографическое обследование органов грудной клетки;
  • исследование кала на гельминтозы и протозоозы;
  • соскоб на энтеробиоз;
  • осмотр дерматовенерологом;
  • исследование крови на сифилис;
  • бактериоскопическое исследование на заболевания, передаваемые половым путем.

К сведению

Работники, связанные с производством, хранением, транспортировкой и реализацией кремово-кондитерских изделий, при поступлении на работу в дополнение к перечисленному проходят осмотр стоматолога, отоларинголога и исследование на носительство стафилококка  мазок из носоглотки.

Бактериологическое исследование на носительство возбудителей кишечных инфекций, исследование крови на брюшной тиф, исследование мазка на носительство стафилококка в дальнейшем проводятся только по эпидемиологическим показаниям.

Все работники, подлежащие медицинскому освидетельствованию, должны быть обеспечены личными медицинскими книжками, в которые заносятся результаты проводимых обследований. Эти книжки хранятся на предприятии и выдаются на руки работникам при направлении на обследование.

Согласно ст. 213 Трудового кодекса РФ прохождение предварительных и периодических медицинских осмотров, гигиеническая подготовка и аттестация работников, а следовательно, и оплата оформления медицинской книжки осуществляются за счет средств работодателя. Трудовой кодекс не предусматривает возможности взыскания с потенциального работника убытков, причиненных незаключением трудового договора.

Не допускаются к работе на предприятиях пищевой промышленности лица:

  • с брюшным тифом, паратифом, дизентерией, сальмонеллезом в острой или хронической форме;
  • кишечным бактерионосительством;
  • венерическими заболеваниями (гонореей, сифилисом);
  • чесоткой, педикулезом;
  • некоторыми воспалительными заболеваниями глаз, кожи, зева, актиномикозом;
  • активными формами туберкулеза.

При поступлении на работу сотрудников на молокоперерабатывающих предприятиях вакцинируют против гепатита А, дизентерии Зоне, работников по переработке сырья животного происхождения иммунизируют против сибирской язвы и бруцеллеза.

Личная гигиена

Каждый работник обязан соблюдать правила личной гигиены:

  • оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
  • перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
  • работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
  • при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
  • при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
  • сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
  • при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
  • запрещается закалывать санитарную одежду булавками, брошками, иголками;
  • не выходить в санитарной одежде за пределы пищевого объекта;
  • стирку санитарной одежды производить централизованно, в специальных прачечных;
  • руки разрешается мыть только в специально предназначенных для этого местах, нельзя мыть руки в производственных раковинах, где моется инструментарий и обрабатываются продукты.
  • работающие на пищевых предприятиях должны иметь не менее трех комплектов санитарной одежды;
  • головной убор должен полностью покрывать волосы, что позволяет избежать попадания перхоти и волос на продукты питания в процессе их производства. Не менее важно, чтобы волосы были чистыми. Мужчины должны своевременно стричь волосы и бриться;
  • производственная обувь не должна быть матерчатой, сделана из легкого моющегося материала, с закрытым задником.

Гигиена персонала пищевого производства также включает организацию санитарного шлюза, который обеспечивает обязательную санитарную обработку персонала перед входом в производственные помещения.

К сведению

Санитарный шлюз — это многофункциональная технологичная система, состоящая из комбинаций блоков дезинфекции, мойки рук, чистки обуви.

Гигиеническая обработка рук

Раковины для мытья рук должны быть оснащены жидким мылом, дезинфицирующим средством или кожным антисептиком, одноразовыми бумажными полотенцами, ведром для мусора с педальным устройством и инструкцией по мытью рук.

Для мытья рук применяют жидкое мыло с помощью дозатора. Вытирают руки индивидуальным полотенцем (салфеткой), предпочтительно одноразовым.

Гигиеническую обработку рук спиртсодержащим или другим разрешенным к применению антисептиком (без их предварительного мытья) проводят путем втирания его в кожу кистей рук в количестве, рекомендуемом инструкцией по применению, обращая особое внимание на обработку кончиков пальцев, кожи вокруг ногтей, между пальцами.

Обратите внимание!

Важное условие эффективного обеззараживания рук — поддержание их влажными в течение рекомендуемого времени обработки.

При использовании дозатора новую порцию антисептика или мыла наливают в дозатор после его дезинфекции, промывания водой и высушивания.

К сведению

Предпочтение следует отдавать локтевым дозаторам и дозаторам на фотоэлементах.

Кожные антисептики для обработки рук должны быть легко доступны на всех этапах рабочего процесса. Дозаторы с ними должны размещаться в удобных для применения персоналом местах.

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, в организациях, изготавливающих мягкое мороженое, у работников, занятых приготовлением, порционированием и сервировкой блюд, их раздачей, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний.

Важно!

Особенно внимательно следует относиться к наличию на руках воспалительных процессов с нагноениями.

Работники пищевых предприятий должны ежедневно принимать перед работой гигиенический душ на предприятии. Уход за полостью рта, санация зубов, зева, носоглотки для работников пищевых предприятий обязательны.

В соответствии с санитарными правилами лица, соприкасающиеся с готовыми пищевыми продуктами, при наличии на коже гнойничковых заболеваний, нагноившихся порезов, болеющие ангиной, от работы временно отстраняются.

Не допускаются к работе работники в грязных чепчиках, косынках и халатах, а также если в карманах халатов есть продукты, деньги или другие посторонние предметы — в карманах может оставаться только чистый носовой платок.

Особенности личной гигиены на отдельных видах производств

На предприятиях по производству молочной продукции должно использоваться максимально закрытое оборудование для снижения микробной обсемененности молока микроорганизмами. При этом работник должен строго соблюдать общие вышеописанные правила личной гигиены.

Заболевший человек, при резком ухудшении самочувствия, ранениях, ссадинах и поражениях кожи должен немедленно сообщить об этом своему непосредственному руководителю и медицинскому персоналу. Последний принимает окончательное решение: отстранить его от работы или продолжать ее.

Все работники, занятые приемом, переработкой и разливом молока, перед работой обязаны принимать теплый душ.

Поэтому на молочном заводе или предприятии по производству молочной продукции, обязательное условие наличие душевых кабинок. После душа рабочий используют производственную одежду и обувь, оставляя свою в личном гардеробе.

Однако даже чистыми руками нельзя прикасаться к вымытому и продезинфицированному молочному оборудованию, не кашлять на них.

На мясокомбинате и других мясоперерабатывающих предприятиях необходимо  предотвращать заражение работающих людей антропозоонозами и обеспечить безопасную для населения продукцию.

Особенность этих предприятий в том, что на мясоперерабатывающие объекты нередко попадают животные-бактерионосители со скрытой формой болезни, которые заражают работающих и их одежду, обсеменяют патогенными микробами конвейерную линию, оборудование, воздух и мясопродукты здоровых туш.

Поэтому рабочие часто заражаются эризипелоидом, сальмонеллезом и др., а мясопродукты выпускаются обсемененными пищевой токсикоинфекцией — сальмонеллами, протеями, энтерококками, патогенными серотипами кишечной палочки, а также токсикообразующими стафилококками, которые вызывают болезни человека.

Обратите внимание!

В этом отношении наиболее опасны являются убойный, разделочный и колбасный цех, так как инструменты и руки, покрытые жиром, плохо отмываются водой комнатной температуры и практически не дезинфицируются в связи с тем, что жировая пленка защищает микробов от обеззараживающего действия дезинфекторов.

Поэтому руки и инструменты надо обмывать теплой водой температуры 55 ?С, которая значительно освобождает поверхность от жировой прослойки, а также большинства микробов, а затем использовать дезинфицирующий раствор в определенной концентрации, выдерживая время экспозиции, методом погружения.

В разделочном и других цехах, где работа связана с большой влажностью и разбрызгиванием воды, рабочих снабжают дополнительно спецодеждой: прорезиненными фартуками, нарукавниками, резиновыми перчатками, сапогами, а при необходимости и защитными очками.

Санитарную и специальную одежду должны менять ежедневно на чистую.

Основные нарушения санитарно-эпидемиологических требований на объектах общественного питания:

  • нарушения технологического процесса приготовления блюд;
  • нарушение сроков прохождения обязательных медицинских осмотров и непрохождение гигиенической аттестации персоналом;
  • нарушения сотрудниками правил личной гигиены;
  • несоблюдение условий хранения и годности пищевой продукции;
  • нарушения режимов мойки и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря.

Данные нарушения связаны с недостаточной профессиональной подготовкой работников объектов общественного питания, что приводит к нарушениям санитарно-противоэпидемиологического режима и, как следствие, к вспышкам острых кишечных инфекций и пищевых отравлений.

Вопросы санитарно-эпидемиологического надзора за организациями общественного питания — на контроле Роспотребнадзора.

А. В. Гусев

Источник: https://www.profiz.ru/sec/4_2017/gigiena_v_pitanii/

Основные требования к спецодежде повара

Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены повара таблица

Санитарная одежда повара должна быть удобной, практичной и выполнять свою главную функцию – защищать продукты питания от возможных загрязнений. Работники без спецодежды не должны допускаться на территорию кухни и к приготовлению блюд. Это правило распространяется на все заведения общественного питания и организации, независимо от форм собственности и специфики деятельности.

Требования к санитарной одежде повара

Ношение специальной поварской формы и обуви это не прихоть руководителя предприятия общественного питания или Роспотребнадзора.

Это необходимость! Ведь в процессе приготовления пищи на продукты питания может попасть пыль, грязь, пот, волосы с тела или верхней одежды кухонных рабочих.

Поэтому, независимо от своей специализации (шеф-повар, су-шеф, кондитер, технолог, кулинар), все сотрудники кухни обязаны соблюдать личную гигиену и санитарию — носить специальную униформу. От этого зависит качество готовых блюд и здоровье людей.

Правила ношения спецодежды регламентируются СанПиН 2.3.6.1079-01 для организаций общественного питания. Основные моменты санитарных требований к гигиене поваров выглядят следующим образом.

  • Верхнюю одежду, обувь и все личные вещи следует оставлять в гардеробе.
  • Перед тем как приступить к работе, необходимо тщательно вымыть руки, надеть чистую санитарную одежду и подобрать волосы под специальный головной убор – колпак, косынка, шапочка.
  • Обработка продуктов питания и приготовления пищи должны осуществляться только в санитарной одежде, которая меняется по мере загрязнения, но не реже, чем 1 раз в 2 дня.
  • Во время посещения туалета, выхода на улицу или за пределы территории кухни, санитарная одежда снимается в специально отведенном месте, а по возвращению к рабочим обязанностям надевается вновь.
  • Приступая к обработке продуктов и приготовлению блюд, повар должен снимать часы, ювелирные украшения, все острые и бьющиеся аксессуары.

Согласно Федеральному закону «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» № 52-ФЗ, соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц (статья 39).

За нарушение санитарного законодательства устанавливается дисциплинарная, административная или уголовная ответственность (статья 55). За соблюдением СанПиН следит Роспотребнадзор. В случае обнаружения нарушений контролирующий орган имеет право притянуть к ответственности нарушителя.

Самым распространенным видом ответственности является штраф (от 500 до 200000 рублей — в зависимости от нарушения) и приостановление деятельности предприятия общественного питания сроком до 90 дней.

Правила хранения одежды повара

Униформу хранят в специально отведенном шкафу, отдельно от верхней одежды и личных вещей повара. Шкаф для хранения регулярно моют и подвергают дезинфекции. Хранению подлежит только чистая спецодежда. Грязную форму необходимо выстирать и прогладить горячим утюгом.

Нормы выдачи спецодежды для повара

Согласно Приказу Министерства здравоохранения №777-н, при трудоустройстве на работу, работодатель обязан выдать повару бесплатный комплект спецодежды и средства индивидуальной защиты.

Униформа установленного образца должна быть изготовлена из материалов, качество которых отвечает стандартам ГОСТ и одобрено Роспотребнадзором.

Очень важно, чтобы ткань, из которой пошита поварская форма, была практичной, легко поддавалась стирке, глажке и дезинфекции.

У повара должно быть минимум 2 комплекта санитарной одежды — чем больше, тем лучше. Это необходимо для соблюдения гигиены и поможет избежать ситуаций, когда один комплект находится в стирке, а второй запачкан и срочно требует замены.

При создании униформы необходимо учесть несколько важных правил.

  • Длина халата (куртки, кителя) должна доходить до колен.
  • Отсутствие широких рукавов.
  • Вместо пуговиц потайные застежки.
  • Накладные карманы с лацканами размещаются ниже пояса.
  • Высокий воротник.
  • Цвет одежды белый или светлых тонов. (Допускается пошив цветной формы, если этого требует стиль заведения общественного питания).

Срок использования 1 комплекта санитарной одежды – 2 года.

Пожалуйста, помогите сделать эту статью лучше. Ответьте всего на 3 вопроса.

Что входит в комплект униформы повара

Согласно правилам в комплект входят следующие предметы одежды.

  • Брюки (юбка).
  • Халат (куртка, китель).
  • Колпак (шапочка, косынка).
  • Фартук.
  • Полотенце для рук.

Униформа должна быть удобной и соответствовать размеру фигуры повара.

Требования к личной гигиене

Повара, официанты и все работники предприятия общественного питания должны соблюдать личную гигиену. В СанПиН зафиксированы следующие требования к персоналу.

  • Содержать свое тело в чистоте – ежедневно принимать душ.
  • Ежедневно менять нижнее белье.
  • Перед работой на кухне мыть руки до локтя.
  • Коротко стричь ногти и ежедневно очищать подногтевое пространство.
  • Не использовать сильно пахнущую парфюмерию и косметические средства.
  • Курить в специально отведенных местах и мыть руки после сигарет.
  • Не принимать пищу на рабочем месте.

Каждый повар обязан иметь личную медицинскую книжку установленного образца. В нее заносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных заболеваниях и отметки о прохождении гигиенической подготовки.

Медицинские осмотры работников кухни

При поступлении на работу повар (и официант) обязан пройти медицинский осмотр. В дальнейшем такие осмотры должны проводиться регулярно, что помогает избежать распространения заболеваний. Основными мероприятиями по выявлению возможных болезней являются следующие процедуры.

  • Посещение дерматовенеролога – 2 раза в год.
  • Флюорография – 1 раз в год.
  • Анализ на сифилис – 2 раз в год.
  • Мазок на гонорею – 2 раза в год.
  • Анализ на ВИЧ – 1 раз в год.
  • Анализы на кишечные инфекции и яйцеглист – 1 – 2 раза в год.

Все результаты осмотра заносятся в личную медицинскую книжку повара. Сотрудники с неудовлетворительным состоянием здоровья к работе не допускаются.

Пожалуйста, помогите сделать эту статью лучше. Ответьте всего на 3 вопроса.

4.17/5 — Голосов : 26

Источник: https://ProfSnabvl.ru/stati/trebovaniya-k-specodezhde-povara/

Санитария и гигиена в пищевом производстве

Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены повара таблица

В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

Санитарную одежду изготавливают их хлопчатобумажной легко стирающейся ткани из расчета три комплекта на одного работника.

Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, начиная с колпака (косынки), головной убор должен полностью закрывать волосы.

При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила:

* содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности;

* не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток;

* не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы;

* перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду;

* не входить в санитарной одежде в туалет;

* менять санитарную одежду по мере загрязнения и перед раздачей пищи;

* хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды.

Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

У мужчин поваров, кондитеров должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты.

рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.

Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы.

Руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции.

полости рта работников общественного питания также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо ежедневно чистить зубы утром и на ночь.

При простудных заболеваниях нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

Для предотвращения инфекционных заболеваний через пищу, работники общественного питания регулярно проходят медицинское обследование.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований.

На качество пищи влияет качество сырья, из которого ее приготовили. Поэтому, при получение продуктов со склада, особое внимание обращают на качество сырья, соответствие его требованиям стандарта. Качество оценивают органолептически, а в случае необходимости — лабораторным методом.

Обработка сырья должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах; на небольших предприятиях допускается обработка сырья и готовой продукции в одном цехе на разных столах.

Для удаления примесей из сыпучих продуктов, их подвергают следующей обработке: крупу перебирают, а манную и мелкодроблёную крупу, муку и сахарный песок-просеивают. Затем крупу моют (кроме манной, гречневой и геркулеса).

При варке каши, следует соблюдать такие правила: при перемешивании пользоваться инвентарем, не касаясь готового гарнира руками; жир, добавляемый в гарниры, должен быть подвергнут предварительно термической обработке.

При приготовлении кондитерских кремовых изделий необходимо соблюдать следующие правила:

1. оберегать кремовые изделия от микробного заражения — выделять для их приготовления отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами.

2. Необходимо помнить, что отделка изделий кремом является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления пирожного, поэтому необходимо обеспечивать содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря и строго соблюдать правила личной гигиены

— сырье, используемое для приготовления кремов (яйца, сливочное масло), по качеству должно соответствовать требованиям ГОСТов.

3. Для приготовления крема используются только диетические яйца со свежей не поврежденной скорлупой. Их сортируют, выборочно овоскопируют и обрабатывают в 4-секционной ванне в специальном помещении для обработки яиц.

С целью исключения попадания яиц с дефектами в общую массу при разбивке их выливают не более пять штук в ёмкость небольшого объема, а затем переливают её в производственную ёмкость большего объема.

4. Перекладывание крема из одной посуды в другую и перемешивание крема следует производить специальным инвентарем, а не руками.

8. Процесс приготовления крема и отделки изделий следует вести ускорено при температуре не выше +17°С.

9. Тара для готовых изделий должна быть чистой, сухой, выстланной пергаментом.

10. Сиропы готовят по мере необходимости. Допускается их хранение при 20-25°С не более 5 часов, при температуре от 2 до 6°С не более 12 часов.

< Предыдущая СОДЕРЖАНИЕ Следующая >

Перейти к загрузке файла

Санитарные требования к производственным помещениям

Наименование цехаМикроклимат помещенияТребования к отделке помещения
Горячий цехВ холодный период: температура воздуха — 17-19°С, относительная влажность воздуха 40-60%, скорость движения воздуха 0,2 мсВ теплый период: температура воздуха — 20-22° С, относительная влажность воздуха 40-60%, скорость движения воздуха 0,3 мс.вредных веществ в воздухе производственных помещений не должно превышать предельно допустимых концентраций (ПДК), утвержденных Минздравом РФ.Отделка производственного помещения должна быть без излишних архитектурных деталей во избежание накопления пыли. Для отделки используются материалы светлых тонов, водонепроницаемые с гладкой легкомоющейся поверхностью. Потолки обычно покрывают клеевой побелкой, стены на высоте 1,8 м выкладывают керамической плиткой или синтетическими материалами или покрывают масляной краской. Оконные переплеты и двери красят масляной или эмалевой краской светлых тонов. Полы выстилают метлахской плиткой.
Кондитерский цехВ холодный период: температура воздуха — 17-19°С, относительная влажность воздуха 40-60%, скорость движения воздуха 0,2 мсВ теплый период: температура воздуха — 20-22° С, относительная влажность воздуха 40-60%, скорость движения воздуха 0,3 мс.вредных веществ в воздухе производственных помещений не должно превышать предельно допустимых концентраций (ПДК), утвержденных Минздравом РФ. Особое внимание уделяют устройству помещения для отделки готовых изделий, где необходимо поддерживать особую чистоту и температуру воздуха не выше +17° С. Отделка производственного помещения должна быть без излишних архитектурных деталей во избежание накопления пыли. Для отделки используются материалы светлых тонов, водонепроницаемые с гладкой легкомоющейся поверхностью. Потолки обычно покрывают клеевой побелкой, стены на высоте 1,8 м выкладывают керамической плиткой или синтетическими материалами или покрывают масляной краской. Оконные переплеты и двери красят масляной или эмалевой краской светлых тонов. Полы выстилают метлахской плиткой.
№ п/пДезинфицирующие растворы и моющие средстваКонцентрация растворовПрименение
1.Хлорная известь2%Для дезинфекции оборудования и инвентаря кондитерского цеха
1% (рабочий)Для обработки помещений (полов, стен, дверей и т.п.)
0,5%Для обработки оборудования
0,2%Для дезинфекции столовой посуды, рук
0,5%Для дезинфекции помещений, оборудования
2.Хлорамин Б0,2%Для дезинфекции столовой посуды, рук
3.Гипохлорид кальция0,1%Для дезинфекции столовой посуды

Page 3

< Предыдущая СОДЕРЖАНИЕ Следующая >

Перейти к загрузке файла

Таблица «Рецептура и расчет сырья»Формула расчета сырья:(X/Y)*Z =QГде X — количество сырья, данное в сборнике рецептурY — выход изделия по сборнику рецептурZ — выход изделия на одну порциюQ — количество сырья на одну порциюКартофель, запеченный в сметанном соусе №345

Название продуктаСборник рецептурНа одну порцию
Брутто (г.)Нетто (г.)Брутто (г.)Нетто (г.)
Картофель233175233175
Соус сметанный100100
Сыр5,455,45
Маргарин столовый5555
Выход:250250

Соус сметанный №798

Название продуктаСборник рецептурНа одну порцию
Брутто (г)Нетто (г.)Брутто (г)Нетто(г)
Сметана5005005050
Мука пшеничная 505055
Бульон или отвар5005008550
Выход1000100

Источник: https://studbooks.net/1932647/tovarovedenie/sanitariya_gigiena_pischevom_proizvodstve

1.1 Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены

Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены повара таблица

Таблица 1. «Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены»

Требования к санитарной одежде

Личная гигиена работника общественного питания

Санитарные требования при приготовлении блюд

В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь. Одежда должна быть изготовлена из хлопчатобумажной легкостирающейся ткани из расчета 3 комплекта на одного работника.

Правила при ношении санитарной одежды:

-содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности;

-не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток;

-не класть в карманы производственной одежды посторонние предметы;

-перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, по возвращению надевать ее, предварительно вымыв руки;

— не входить в санитарной одежде в туалет;

-менять санитарную одежду по мере загрязнения (не менее 3-х раз в неделю);

-хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды;

-запрещается стирать санитарную одежду в индивидуальном порядке в домашних условиях.

После работы санитарную одежду следует хранить в специальном шкафу.

— тела в чистоте: ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки.

Мужчины повара, кондитеры должны быть коротко подстрижены и хорошо выбриты.

— рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы.

Руки нужно мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Также следует мыть руки с мылом после в процессе приготовления пищи после каждой производственной операции.

Повара и кондитеры, имеющие гнойничковые заболевания на руках и лице к работе не допускаются!

При повреждении кожи рук рану следует обработать дезинфицирующим раствором перекиси водорода или зелени бриллиантовой, закрыть ее стерильной повязкой и надеть резиновый напалечник.

— полости рта в чистоте: ежедневно чистить зубы утром и вечером.

При простудных заболеваниях нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

Каждый работник общественного питания проходит ежегодный обязательный медицинский осмотр и обследования с записью в личную медицинскую книжку.

( не допускают лиц больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, эпидемическим гепатитом, сифилисом и острой гонореей, кожными заразными заболеваниями)

Перед обработкой пищевых продуктов повар обязательно должен проверить их качество.

При приготовлении строго соблюдать маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, организую мытье и хранение соответственно цеху.

Механическая обработка продуктов:

-мясные и рыбные полуфабрикаты изготавливать на отдельном рабочем месте;

-мясные и рыбные полуфабрикаты готовить в течение дня в небольшом количестве, хранить при t 2-6оС;

-тщательно обрабатывать овощи: хорошо промывать свежие овощи, зелень предварительно выдержать в воде для лучшего удаления земли и песка; картофель тщательно очищают от глазков и позеленевших частей.

-целые очищенные овощи хранят не более 12-24 часов при t 2-6 С, полуфабрикаты из овощей сразу подвергают тепловой обработке; картофель хранят в воде не более 2-3 часов;

-сыпучие продукты перебирают, просеивают (мелкодробленую крупу и манку, сахар, муку), промывают (крупу);

-молоко кипятят, хранят не более 12 часов при t 2-6 С;

-яйца просвечивают через овоскоп, моют в растворе 1-2% кальцинированной соды; яичный порошок просеивают;

Тепловая обработка продуктов:

-мясо варят кусками в течение 2часов, после порционирования проваривают в бульоне 5-7 мин;

-рыбу варят 15-20 мин.;

-овощи варят в горячей воде, при закрытой крышке. Избегают бурного кипения;

-жир перед добавлением в гарнир должен быть подвергнут предварительной тепловой обработке;

-мясные и рыбные, творожные полуфабрикаты обязательно дожаривают в жарочном шкафу при t 250-270 С.

Холодные напитки приготавливают в горячем цехе, охлаждают и в специальном помещении порционируют. Температура подачи холодных напитков 7-14о С, можно при отпуске добавлять кусочки пищевого льда. Холодные напитки заправляют непосредственно перед подачей.

Использование остатков пищи от предыдущего приема и пищи, приготовленной накануне; пищевых продуктов с истекшими сроками годности и явными признаками недоброкачественности; овощей и фруктов с наличием плесени и признаками гнили; мяса, субпродуктов всех видов сельскохозяйственных животных, птицы, рыбы, не прошедших ветеринарный контроль.

Безопасность пищевой продукции

Пищевая продукция, находящаяся в обращении на территории Таможенного союза в течение установленного срока годности, при использовании по назначению должна быть безопасной…

Натуральные и синтетические пищевые красители

f2. Пищевые красители: различие характеристик и сходство требований

Высококачественные пищевые продукты гармонично сочетают форму, вкус, аромат и окраску. Высокий уровень качества любого из этих параметров позволяет изделию быть полноценным, соответствовать своему названию и пользоваться спросом…

Организация производства и обслуживания банкета по случаю школьного выпускного бала в школьной столовой на 65 человек в МОУ Гольянской СОШ с. Гольяны Завьяловского района УР

1.3 Правила личной гигиены сотрудников пищеблоков

К работе допускается здоровые лица, прошедшие медицинский осмотр. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях…

Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса «Венеция» на 170 мест в гостинице «Измайлово»

8. Правила санитарии и гигиены в мясо-рыбном цехе

Санитарные правила направлены на предотвращение возникновения и распространения заболеваний, отравлений среди населения и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования по размещению, устройству, планировке…

Организация работы кафе на 40 посадочных мест. Организация холодного цеха

2.2.5 Разработка меню с учётом полного соблюдения санитарных и технических требований и стандарта

Качество кулинарной продукции — совокупность свойств кулинарной продукции, обуславливающих её пригодность к дальнейшей обработке или употребление в пищу, безопасность для здоровья потребителей…

Организация работы кондитерского цеха кофейни «Капучино»

3.3 Составление требований накладных

1. Калькуляционная карточка. Применяется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции…

Приготовление блюд из каш: каша «Янтарная», каша «Боярская»; крупеник, запеканка рисовая, сластены из манной крупы

6.1 Основы охраны труда и личной гигиены повара

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике. Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве…

Работа овощного и рыбного цехов в ресторане «Erstes»

1.2 Требование санитарии и гигиены

Работа овощного и рыбного цехов в ресторане «Erstes»

1.2.2 Санитарные требования к личной гигиене работников

Личная гигиена — это ряд санитарных требований, которые должны соблюдать работники общественного питания…

Работа овощного и рыбного цехов в ресторане «Erstes»

2.4 Санитарно-гигиенические требования к производственным процессам и личной гигиены, технике безопасности в овощном цехе

Овощной цех ввиду значительной загрязненности сырья должен находиться вблизи загрузочной и непосредственно рядом с кладовой овощей, чтобы избежать транспортировку овощей по производственным коридорам…

Санитарные требования объекта общественного питания

1.3 Требования к личной гигиене работников организации

Работники организации проходят обязательные медицинские осмотры в порядке, определяемом законодательством Республики Беларусь. Лица, не прошедшие в установленном законодательством Республики Беларусь порядке медицинский осмотр…

Технологические карты приготовления блюд с расчетом сырья на 15 порций

1.2 Подбор основного оборудования и описание правил его безопасной эксплуатации

Котел пищеварочный электрический опрокидывающий КПЭ-60. Котел пищеварочный электрический опрокидывающий КПЭ-60. 1 — варочный сосуд, 2 — наружный корпус, 3 — крышка, 4 -электроконтактный манометр, 5 — наполнительная воронки…

Технология приготовления сладкого супа из сухофруктов и торта «Колизей»

f5. Основы физиологии питания санитарии и гигиены

Личная гигиена — это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания…

Технология производство шоколада «Вдохновение»

5. Правила безопасности труда,промсанитарии и личной гигиены

1.Общие требования безопасности 1.К работе допускается лица, не моложе 18 лет, прошедшие инструктаж по охране труда и медицинское освидетельствование. Периодический инструктаж по охране труда проводится 1 раз в полугодие. 2…

2. Соблюдение правил техники безопасности и пожарной безопасности

Для обеспечения безопасной работы на предприятиях кондитерской промышленности установлены правила по технике безопасности. Машины и агрегаты необходимо закреплять на прочных основаниях во избежание произвольного перемещения…

Источник: https://cook.bobrodobro.ru/1776

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.